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食品添加剂

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食品添加剂

食品添加剂是为了保持味道或增强口感、改善外观添加到食物中的物质。 一些添加剂已经使用了几个世纪;例如,(用腌制腌来保存食物(如醃肉),糖果的保存以及用二氧化硫来保存葡萄酒。随着二十世纪下半叶加工食品的出现,引入了越来越多的天然和人工合成的添加剂。

产业状况

  • 据统计,全球食品业每年花在食品添加剂商的投资高达200亿美元。
  • 平均每人每年要吃进6至7公斤的食品添加剂。

管理

在20世纪50年代以前,食品添加剂採用負面表列的方式,凡是不在明令禁止的名单上,就可以添加到食品中。现在大多数国家都规定,只有获得许可的添加剂才能在食品中使用。根據食品藥物管理局發布之食品添加物使用範圍及限量页面存档备份,存于互联网档案馆),其中規定了各類食品添加物在食品中所佔比例,例如己二烯酸(Sorbic Acid),則逐一列出可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、水分含量25%以上(含25%)之蘿蔔乾、醃漬蔬菜、豆皮豆乾類及乾酪;並且也將用量數據化,例如"以Sorbic Acid計為2.0g/kg以下"。

各地相關法規

國際標準

  • 國際標準組織曾針對食品添加剂制定了相關標準於ICS 67.220。
  • 国际食品法典委员会制定食品添加物的國際編碼系統
  • 1983年,欧盟采用E编码(E-number)系统,将几百种获得使用的添加剂列入许可名单。只有在其对人体健康的影响经过测试后,才能被列入E编码系统。

争议

作用

  • 贊成方認為:使用食品添加剂是为了防止食物變質,保護消费者免遭食物中毒
  • 反对方認為:用于阻止食物变质的添加剂只占食品添加剂总量的1%。大约90%的食品添加剂是装饰性的,这其中有染色的,甜味剂,及食用香料。此外还有乳化剂,稳定剂之类的食品加工助剂。

安全

  • 在允许使用的添加剂中,有很多人有异议。如在欧盟,有人认为欧盟对食品香料的管理不如对其它食品添加剂那样严。目前多数国家因在食品中香料加入非常少,所以对食用香料不采取逐个检测安全性的做法。这引起了一些人的不满。
  • 对于国家卫生部门的检测方法也有人批评,他们认为几乎所有的检测都是在老鼠身上进行实验,但实验结果是否同样适用于人还是个未知数。
  • 另外还有人对大多数相關研究是由生产食品添加剂的公司进行的,这一状况不满,怀疑研究结果的公正性。

趨勢

2010年間自英國荷蘭德國通路商發起自主推廣Clean Label,少添加甚至無添加的產品標誌蔚為風潮;然而多數消費者並不具備判斷標示屬實與否的能力,因此而起的食品詐欺儼然是食品衛生安全管理的重要議題,國際間也陸續成立國際或是區域層級的潔淨飲食推廣組織,其中以A.A.無添加協會 (Anti Additive Association)最具規模。

食品添加剂的種類

食品添加劑的目的主要為:延長保存期限用、視覺調整、味覺調整、改善食品品質、提高營養價值及方便製造等。其按照功能性,可大致分為十七種:

例如:亚硝酸钠亞硝酸己二烯酸鉀己二烯酸丙酸钠对羟基苯甲酸酯(尼泊金酯)
例如:亚硝酸钠亞硝酸鉀硝酸钠硝酸鉀
例如:銨粉小蘇打酵母粉
  • 品質改良用、釀造用及食品製造用劑
  • 營養添加劑
例如:各式維生素
  • 著色劑
例如:食用色素起雲劑
例如:檸檬酸蘋果酸乳酸乙酸(醋酸)
  • 苦味劑
常用於可樂瓜拿納飲料,例如:咖啡鹼柚苷
例如:味精L-麩胺酸鈉
例如:葡萄糖寡糖果糖麥芽糖
  • 人工甜味剂(或稱人工甘味剂)
例如:阿斯巴甜糖精蔗糖素醋磺內脂鉀甘草醇安赛蜜
  • 天然甜味剂(取自草植)
例如:甜菊糖甘草甜素
  • 转化甜味剂(半天然)
例如:山梨糖醇麦芽糖醇木糖醇甘露醇
  • 黏稠劑
例如:澄粉蛋白卡德蘭膠羧甲基纖維素(CMC)、海藻酸鈉鹿角菜膠、羧甲基纖維素鈉
  • 結著劑
  • 食品工業用化學藥品
例如:鹽酸
  • 溶劑
例如:丙二醇甘油
例如:酸化製澱粉、糊化澱粉、漂白澱粉、氧化澱粉、醋酸澱粉、磷酸澱粉
  • 水分控制劑
例如:山梨醇乳酸甘油己六醇丙二醇
  • 消泡劑
例如:矽樹脂(Silicon Resin)

比较

下表列出食品添加剂,并介绍它们的功能分类、中文名称(英文名)、化学名/分子式、天然与否、典型食品、历史/价位/备注等。

方便食品

方便食品由于保质期和商家促销的需要,普遍会使用食品添加剂,比如方便面火腿肠中广泛使用防腐剂、色素等,是人民群众最容易接触到的食品添加剂。

防腐剂

  • 亚硝酸钠(Sodium_nitrite),别名250号添加剂,人工合成,应用广泛,历史悠久, NaNO2
  • 山梨酸钾(Potassium_sorbate),又名2,4-己二烯酸钾,人工合成,应用广泛,价位较高, C6H7O2K。

着色剂(色素)

甜味剂

  • 安赛蜜(Acesulfame potassium),人工合成,化学名:乙酰磺胺酸钾,C4H4KNO4S。常见于袋装榨菜
  • 甜蜜素(Sodium cyclamate),又称甜精,人工合成,化学名:环己基氨基磺酸钠。

增味剂

  • 谷氨酸钠也称为MSG或味精,半天然增味剂,1909年人工制备。应用广泛。
  • 功效在於使零食、小吃、食物的味道更加鮮美,增加食客的食慾。

增稠剂

  • 卡拉胶(Carrageenan),又称鹿角菜胶,是从海洋红藻提取的多糖的统称,是多种物质的混合物。应用广泛,常见于果酱/肉酱。
  • 黄原胶(Xanthan gum),俗称玉米糖胶,是一种经由野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多糖体。在美国,它通常是经由玉米淀粉所制造。常见于方便面
  • 瓜尔胶(guargum),是从植物瓜尔豆中提取的一种高纯化天然多糖。常见于方便面

檢測

许多食品添加剂吸收光谱紫外区或可见光区域的辐射。使用外部校准可以将此吸光度用于测定样品中添加剂的浓度。但是,添加剂可能会一起出现,而一种添加剂的吸光度会干扰另一种添加剂的吸光度。预先的分离步骤是有必要的,添加剂们会首先用高压液相色谱法(HPLC)分开,然后由紫外线或可见光检测器在线监测。

參考資料

參見

外部連結


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