Мы используем файлы cookie.
Продолжая использовать сайт, вы даете свое согласие на работу с этими файлами.
食品科學
食品添加剂
Другие языки:

食品添加剂

Подписчиков: 0, рейтинг: 0
食品添加剂

食品添加剂是为了保持味道或增强口感、改善外观添加到食物中的物质。 一些添加剂已经使用了几个世纪；例如，（用醋）腌制、盐腌来保存食物（如醃肉），糖果的保存以及用二氧化硫来保存葡萄酒。随着二十世纪下半叶加工食品的出现，引入了越来越多的天然和人工合成的添加剂。

产业状况

  • 据统计，全球食品业每年花在食品添加剂商的投资高达200亿美元。
  • 平均每人每年要吃进6至7公斤的食品添加剂。

管理

在20世纪50年代以前，食品添加剂採用負面表列的方式，凡是不在明令禁止的名单上，就可以添加到食品中。现在大多数国家都规定，只有获得许可的添加剂才能在食品中使用。根據食品藥物管理局發布之食品添加物使用範圍及限量 （页面存档备份，存于互联网档案馆），其中規定了各類食品添加物在食品中所佔比例，例如己二烯酸（Sorbic Acid），則逐一列出可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、水分含量25％以上（含25％）之蘿蔔乾、醃漬蔬菜、豆皮豆乾類及乾酪；並且也將用量數據化，例如"以Sorbic Acid計為2.0g/kg以下"。

各地相關法規

國際標準

  • 國際標準組織曾針對食品添加剂制定了相關標準於ICS 67.220。
  • 国际食品法典委员会制定食品添加物的國際編碼系統
  • 1983年，欧盟采用E编码（E-number）系统，将几百种获得使用的添加剂列入许可名单。只有在其对人体健康的影响经过测试后，才能被列入E编码系统。

争议

作用

  • 贊成方認為：使用食品添加剂是为了防止食物變質，保護消费者免遭食物中毒。
  • 反对方認為：用于阻止食物变质的添加剂只占食品添加剂总量的1%。大约90%的食品添加剂是装饰性的，这其中有染色的，甜味剂，及食用香料。此外还有乳化剂，稳定剂之类的食品加工助剂。

安全

  • 在允许使用的添加剂中，有很多人有异议。如在欧盟，有人认为欧盟对食品香料的管理不如对其它食品添加剂那样严。目前多数国家因在食品中香料加入非常少，所以对食用香料不采取逐个检测安全性的做法。这引起了一些人的不满。
  • 对于国家卫生部门的检测方法也有人批评，他们认为几乎所有的检测都是在老鼠身上进行实验，但实验结果是否同样适用于人还是个未知数。
  • 另外还有人对大多数相關研究是由生产食品添加剂的公司进行的，这一状况不满，怀疑研究结果的公正性。

趨勢

2010年間自英國、荷蘭、德國通路商發起自主推廣Clean Label，少添加甚至無添加的產品標誌蔚為風潮；然而多數消費者並不具備判斷標示屬實與否的能力，因此而起的食品詐欺儼然是食品衛生安全管理的重要議題，國際間也陸續成立國際或是區域層級的潔淨飲食推廣組織，其中以A.A.無添加協會 (Anti Additive Association)最具規模。

食品添加剂的種類

主条目：食品添加剂列表

食品添加劑的目的主要為：延長保存期限用、視覺調整、味覺調整、改善食品品質、提高營養價值及方便製造等。其按照功能性，可大致分為十七種：

例如：亚硝酸钠、亞硝酸、己二烯酸鉀、己二烯酸、丙酸钠、对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯）
例如：亚硝酸钠、亞硝酸鉀、硝酸钠、硝酸鉀
例如：銨粉、小蘇打、酵母粉
  • 品質改良用、釀造用及食品製造用劑
  • 營養添加劑
例如：各式維生素
  • 著色劑
例如：食用色素、起雲劑
例如：檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乙酸（醋酸）
  • 苦味劑
常用於可樂和瓜拿納飲料，例如：咖啡鹼、柚苷
例如：味精、L-麩胺酸鈉
例如：葡萄糖、寡糖、果糖、麥芽糖
  • 人工甜味剂（或稱人工甘味剂）
例如：阿斯巴甜、糖精、蔗糖素、醋磺內脂鉀、甘草醇、安赛蜜
  • 天然甜味剂(取自草植)
例如:甜菊糖、甘草甜素等
  • 转化甜味剂(半天然)
例如:山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甘露醇等
  • 黏稠劑
例如：澄粉、蛋白、卡德蘭膠、羧甲基纖維素（CMC）、海藻酸鈉、鹿角菜膠、羧甲基纖維素鈉
  • 結著劑
  • 食品工業用化學藥品
例如：鹽酸
  • 溶劑
例如：丙二醇、甘油
例如：酸化製澱粉、糊化澱粉、漂白澱粉、氧化澱粉、醋酸澱粉、磷酸澱粉
  • 水分控制劑
例如：山梨醇、乳酸、甘油、己六醇、丙二醇
  • 消泡劑
例如：矽樹脂（Silicon Resin）

比较

下表列出食品添加剂，并介绍它们的功能分类、中文名称（英文名）、化学名/分子式、天然与否、典型食品、历史/价位/备注等。

方便食品

方便食品由于保质期和商家促销的需要，普遍会使用食品添加剂，比如方便面和火腿肠中广泛使用防腐剂、色素等，是人民群众最容易接触到的食品添加剂。

防腐剂

  • 亚硝酸钠（Sodium_nitrite），别名250号添加剂，人工合成，应用广泛，历史悠久， NaNO2。
  • 山梨酸钾（Potassium_sorbate），又名2,4-己二烯酸钾，人工合成，应用广泛，价位较高， C6H7O2K。

着色剂（色素）

甜味剂

  • 安赛蜜（Acesulfame potassium），人工合成，化学名：乙酰磺胺酸钾，C4H4KNO4S。常见于袋装榨菜。
  • 甜蜜素（Sodium cyclamate），又称甜精，人工合成，化学名：环己基氨基磺酸钠。

增味剂

  • 谷氨酸钠也称为MSG或味精，半天然增味剂，1909年人工制备。应用广泛。
  • 功效在於使零食、小吃、食物的味道更加鮮美，增加食客的食慾。

增稠剂

  • 卡拉胶（Carrageenan），又称鹿角菜胶，是从海洋红藻提取的多糖的统称，是多种物质的混合物。应用广泛，常见于果酱/肉酱。
  • 黄原胶（Xanthan gum），俗称玉米糖胶，是一种经由野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多糖体。在美国，它通常是经由玉米淀粉所制造。常见于方便面。
  • 瓜尔胶（guargum），是从植物瓜尔豆中提取的一种高纯化天然多糖。常见于方便面。

檢測

许多食品添加剂吸收光谱紫外区或可见光区域的辐射。使用外部校准可以将此吸光度用于测定样品中添加剂的浓度。但是，添加剂可能会一起出现，而一种添加剂的吸光度会干扰另一种添加剂的吸光度。预先的分离步骤是有必要的，添加剂们会首先用高压液相色谱法（HPLC）分开，然后由紫外线或可见光检测器在线监测。

參考資料

參見

外部連結

规范控制 編輯維基數據鏈接

Новое сообщение