鳳梨蛋白酶

鳳梨，鳳梨科的成員之一

鳳梨蛋白酶（英語：Bromelain），也称为鳳梨酶、鳳梨酵素，其狹義是指自鳳梨科植物榨取出的蛋白酶，廣義則是指從榨取物中的其他成分與這些蛋白酶的結合物。

成分

鳳梨酶主要的兩種蛋白酶為：

• 鳳梨莖酶 - EC 3.4.22.32
• 鳳梨果酶 - EC 3.4.22.33

也含有過氧化物酶、酸性磷酸酶、蛋白酶抑制劑、鈣質等等。

歷史

首次成功分離出鳳梨酶的歷史紀錄是委內瑞拉的化學家文森特‧馬卡羅（Vicente Marcano）在1891年時從鳳梨的果實中分離出該酶。

來源

菠蘿蛋白酶存在於菠蘿植物的所有部位，但莖是最常見的商業來源，大概是因為收成後容易萃取。

用途

肉的嫩化

與木瓜蛋白酶相同，鳳梨酶是肉品嫩化中最常使用的物質之一。

在過去歷史上，通常都是在產肉動物還活著的時候就將肉嫩化酶注射入產肉動物的肌肉中。這樣的做法被視為是不道德的，並且引起很大的爭議，被一些不同的而可以被接受的減少切割的後現代方法所取代。

而今日，大約90%的肉嫩化劑使用都是在消費者的住家之中。鳳梨酶以粉末的形式在市場銷售，銷售方式都是搭配醃製的生肉販賣或是灑在生肉上販賣。

醫藥用途

鳳梨酶可以被應用在許多醫藥方面的領域。它首度使用於醫藥領域是1957年，當時它成功地使用於阻隔一些發炎代謝物的作用上，而這些代謝物原本會加速並且惡化發炎反應。

鳳梨酵素因屬蛋白質，易受腸胃道酸鹼值及消化酵素破壞，需要製備成腸溶錠這種特殊劑型，才能發揮療效。

功效：

• 鳳梨酶是一種抗炎性的藥物，所以也被使用在運動傷害、外傷、關節炎，與其他種類的紅腫。它主要的用途是用在運動傷害、腸胃道問題、靜脈炎、鼻竇炎與手術後的復原的療助上面。200mg劑量的鳳梨酶已經證明是非類固醇消炎止痛藥的有效替代品。
• 研究顯示鳳梨酶在降低血小板的過度集結並降低血液中血栓上面也是有效果的，特別是動脈的血液。
• 鳳梨酶可能對於治療人類免疫缺陷病毒疾病有所效果。
• 量產的鳳梨酶混合物可以使用在第三級灼傷的治療上，更高層級的燒傷治療則正在審核中。

副作用：

• 鳳梨酶的副作用包括噁心、嘔吐、腹瀉、經血過多以及可能產生過敏的反應。
• 有一項研究也認為鳳梨酶會增加心跳率。將鳳梨酶的劑量增加至460毫克則顯示對人類的心跳與血壓沒有影響；然而，如果將劑量增加到1840毫克則會使心跳率呈現出比例性的增加。

生產

鳳梨酶生產於泰國、台灣，與其他世界上有種植鳳梨的熱帶地區。

鳳梨酶製備於收穫果實之後的鳳梨植物的莖部。這些莖部經過去皮、壓碎，然後再擠出其汁液，這些取得的汁液中就有含有鳳梨酶的溶液。

而進一步的處理過程則包括壓出汁液的濃縮，來取得更純的鳳梨酶。這個過程都是在符合嚴格環境條件控制的工廠中進行的，來確保微生物上的高品質以及酶的純度。

鳳梨酶的產品都可以用粉末的方式取得。

其他植物蛋白酶

其他的植物蛋白酶包括來自於木瓜的木瓜蛋白酶、來自於奇異果的奇異果蛋白酶、以及來自於無花果屬的無花果蛋白酶等等。這些蛋白酶可能會在使用時於嘴裡引起刺痛、咬舌頭的感覺。塗抹少許鹽巴在生鳳梨上食用，能避免鳳梨咬舌頭的情況。

參見

• 自然療法
• 植物化學物質
• 植物化學成分

參考文獻

外部連結

• （英文）醫學主題詞表（MeSH）：Bromelains
• （英文）鳳梨酶 （页面存档备份，存于互联网档案馆），馬里蘭大學醫學中心
• （英文）技術資料，Enzyme University™