Продолжая использовать сайт, вы даете свое согласие на работу с этими файлами.
沙茶酱
别称 |
潮汕話「沙茶(Sa-te)」
閩南語「沙茶(Sa-te)」 粵語「沙茶(saa3-caa4)」 |
---|---|
地区 | 流行于厦门、廣東潮汕、福建、香港、台湾、东南亚等地 |
沙茶酱,是流行於台灣、中國大陸闽南與粤东地區的一種醬料,源自東南亞的花生烤肉醬(沙嗲醬Satay),正確讀音為南方方言「sa-te」。
在多年發展下,沙茶醬與沙嗲醬的配方、用法已經截然不同,即便同為沙茶醬,各地版本也有差異,列表如下:
- 南洋沙嗲:稠膏狀,辣中帶甜,花生較多。
- 潮汕沙茶醬:顆粒細,花生味濃,鹹中帶甜的花生醬。
- 福建沙茶醬:蝦味強偏辣。
- 台灣沙茶醬:顆粒粗,扁魚味強,鹹鮮帶甜、微辣,不含花生。
儘管沙茶醬鮮香可口,但成分多為辛燥類食材以及油脂,食用時宜酌量。氣候炎熱的華南地區尤需留意,吃太多容易上火。
制作
各地配方、用法都有所不同。一開始传入中国南方時,取其辛辣特点,用花生、芝麻、鱼、虾米、大蒜…等各式原料经磨碎或炸酥研末,然后加油、盐熬制而成的一种调味品,制作过程相当繁琐。
食用方式
- 直接蘸食佐餐,通常會再加生蛋、葱、蒜、辣椒等香辛料,火鍋必備。
- 當調味料:调制别有风味的复合味,比如烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。它还可以配制港式新潮“沙咖汁”,以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜,适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。
各地版本
福建
福建版的沙茶酱,是由早年移民南洋的華僑帶回福建,現今已成為普遍的调味品。色泽淡褐,具有复合鲜咸味,較明顯的辣味,以及轻微的甜味。
福建沙茶酱以花生、虾仁為主,佐以白糖、魚露等調味料,文火慢炒。冷却后装入罈内,可存放一兩年。
配方如下:
- 漳州芒果牌:「花生仁、食用植物油、腌漬辣椒、白砂糖、蝦仁、魚露、味精、香辛料。」
潮汕
在清乾隆至十九世紀中期,汕頭開港後潮汕人將沙嗲醬帶回了並進行改良。考量乘船遠行,潮汕人以油炒方式延長醬料保存期限。其次,潮汕人擅長處理水產海鮮,因此烹製過程添加了蝦米和扁魚等魚貨乾品,並加上華人喜愛的五香、果粉、薑黃與陳皮等中藥。在此脈絡下,沙茶菜餚在潮汕地區逐漸成形。
目前潮汕的沙茶酱主要製作方式,是将油炸的花生末,用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀,调以煸香的蒜泥及其他原料,佐以白糖等調味料,用文火炒透。香料配方與潮州滷水用料十分相近,也就是沙茶潮汕本地化的風味。
潮汕沙茶酱香味较福建沙茶酱更为浓郁,花生味香濃,辣味淡,可炒、焗、燜、蒸等烹调,對忌辣的潮汕人老少咸宜,為潮汕家庭必備調味品。在潮汕小吃中,很多以沙茶為主要调味料的小吃,如沙茶牛肉捞果,其醬汁就是用沙茶酱和花生酱按一定比例调和成的。
沙茶牛肉粿條,就是濕炒沙茶牛河,是潮汕人最喜愛食物。現時潮州城華燈初上時分,大街小巷突然冒出無數大棑檔小食枱,大多以「沙茶牛肉粿條」為招徠。正宗的沙茶牛肉粿條由三種食材組成:牛肉、粿條(河粉)、橄欖菜(芥藍菜)。粿條素炒,牛肉以沙茶醃漬,牛肉和芥藍炒好打上沙茶芡汁。色彩繽紛艷麗,是潮汕人百食不厭的食物。
台灣常見的沙茶牛(羊)肉,就是潮汕傳入的沙茶牛(羊)肉炒芥藍菜。所以台灣很多的沙茶牛肉鍋店名會冠著「汕頭」或「潮汕」的名號。
- 一般潮州沙茶醬成分:
「花生、芝麻、蝦米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、薑黃、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、蔥蓉、洋蔥。」
- 皇牌沙茶王:
「花生仁、白砂糖、食用油、魚露、水、芝麻仁、葱頭、蒜頭、辣椒、食用鹽、海蝦、扁魚、香辛料、味精。」
台灣
台式口味 | 汕頭古方 | |
---|---|---|
比例 | 主流 | 小眾 |
色澤 | 較深 | 較淺 |
花生 | 無 | 有 |
口味 | 鮮香 | 濃郁 |
顆粒 | 較粗,但沒有堅硬的花生口感 | 綿密,但花生口感較沙 |
一般銷售通路 | 均有販售 | 較少見,但有些汕頭火鍋店裡會賣自家品牌 |
台式沙茶醬味鮮香,色深,最常用於火鍋沾醬,一般火鍋店會讓客人免費自取。除了火鍋沾醬,也可當調味料,用來炒菜燉煮。如果在口味較淡的泡麵或鍋燒意麵,加入少許沙茶醬,味道即提升不少層級,有畫龍點睛的效果,尤其氣溫寒冷時無人能抗拒。
台灣的沙茶醬製造商眾多,較知名品牌有(廣告推廣章節):牛頭牌、愛之味、義美、金蘭、福華等品牌;近來也有連鎖火鍋店推出自家沙茶醬,如石二鍋、海霸王等。此外也有素沙茶醬。
台式沙茶醬配方如下:
- 牛頭牌:
「大豆沙拉油,魚乾,蒜頭,薑粉,椰子粉,蔥乾,芝麻,赤尾青(蝦米),辣椒粉,食鹽,大茴香,肉桂,茴香,胡椒粉。」
- 福華牌:
「黃豆油、魚、南薑粉、蒜、小麥麩皮、芝麻粉、味精、蔥干、椰子粉、辣椒粉、蝦、蔥酥、香辛料、鹽、豆蔻、花椒粉、白胡椒粉。」
汕頭古方:
- 汕頭泉成火鍋店(1943年創立):
「魚干、沙拉油、蝦米、紅蔥頭、扁魚粉、椰子粉、芝麻粉、糖、蒜、鹽、香油、辣椒粉、味精、花生粉」
- 清香號沙茶醬(1946年創立) :
「沙拉油、花生粉、芝麻粒、蒜頭、辣椒、蔥干、扁魚、蝦米椰子粉、及獨家配方天然香料。(無添加防腐劑、味精)」
香港
沙茶醬在香港常與沙嗲醬交替使用,但仍會區分這兩種醬料,香港的沙嗲會加入花生醬,味道鹹中帶甜,沙茶醬則不會加入花生,而是突出蝦米、魚乾的鹹鮮味道,沙茶在香港常用於製造沙茶牛肉粉絲煲,也會用作火鍋湯底,雖然沙嗲同樣會用於製作這些菜餚,但風味明顯有別,而香港的主要調味料生產商通常會有這兩種醬料同時供應,不過沙茶的流行程度卻不及沙嗲。
東南亞
花生烤肉醬(satay kacang)。是盛行于东南亚以及荷蘭甚至非洲等地的一种花生醬,色澤橘黃,质地细腻,稠如膏脂,口味變化多。
与沙嗲酱之区别
經過近百年的發展,沙嗲酱與沙茶酱,無論是外觀、味道、用法,都有很大的差異,簡單區分如下:
沙嗲醬 | 沙茶醬 | |
---|---|---|
主要用途 | 烤肉 | 火鍋沾醬 |
主要成分 | 花生 | 海鮮(扁魚、蝦/蝦米) |
外觀 | 橘黃色,稠膏狀 | 褐色,八九成是深色的沉澱物,上面浮一層油 |
分布區域 | 東南亞、荷蘭 | 粵東、福建、台灣 |
在较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜,应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁,各自配伍所用的其他调料也迥然不同。
烹制沙嗲牛柳时,必须先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香,再放沙嗲酱,而且必须放适量淡奶及少许蠔油,以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时,只要用蒜泥煸香、再加一些調味即可,不必配入淡奶。
两者成品色泽和观感也有区别:前者淡橘红色,卤汁较细腻;后者淡褐色,卤汁中颗粒物较多,两者的风味也各有千秋。
參見
參考資料
|