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味觉
鮮味
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鮮味

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成熟的番茄含有豐富的鮮味成分。
酱油也含有豐富的鮮味成分。

鮮味與酸、甜、苦、鹹一樣，爲五種基本味覺之一，通常在魚、肉等富含蛋白質的食物中最容易品嘗得到。

背景

從20世紀以來，科學家一直在爭論鮮味是否確實是一種基本味道；但1985年在夏威夷首個鮮味國際討論會中，鮮味（旨味／うまみ／umami）一詞獲官方認可為科學字詞，用來描述穀氨酸鹽及核苷酸的味覺。現在已廣泛接受為第五種基本味覺。Umami表示氨基酸L-谷氨L酸鹽和5'-核糖核苷酸，如鳥苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）形成的味道，體現了一種令人喜悅的「肉汁」或「肉」味，舌上的感覺回味綿長，無處不至，令人垂涎。鮮味在所有西方語言中（包括英語、西班牙語及法語等）同樣稱為umami，約在同時代引進這一日語詞彙，因為在此之前歐洲缺乏對鮮味的專用稱呼。鮮味的觸感由於人和動物舌頭上特殊的感受器細胞檢測到谷氨酸鹽的羧化物陰離子，其基本作用能夠平衡和豐滿菜餚的整體味道。鮮味確實可以增強各種食物的美味（請詳閱Beauchamp, 2009）。酸性谷氨酸鹽（谷氨酸）透出少量鮮味的味道；而谷氨酸的鹽稱為谷氨酸鹽，易於離子化而達到鮮味味道的特性。GMP和IMP能加強谷氨酸鹽的味道濃度。

發現

池田菊苗

谷氨酸鹽在烹調方面的歷史源遠流長。古代羅馬已使用含有豐富谷氨酸鹽的魚醬，而中国的发酵酱油在一世纪的文献中也已有记载。19世纪末，廚師Auguste Escoffier在巴黎開設革新餐廳，並創出包含鹹、酸、甜、苦和鮮味味道的菜式。不過，他當時並不知道此獨特味觉的化學來源。

直到1908年，東京帝國大學教授池田菊苗才正確鑑別出鮮味。他發現了谷氨酸鹽能令海帶魚湯變得美味可口。他注意到海帶湯汁的味道有別於甜、酸、苦、鹹，因此將其命名為umami（鮮味）。

後來，池田教授的弟子小玉新太郎在1913年發現乾鰹魚片中含有另一種鮮味物質，就是核苷酸IMP。1957年，國中明發現香菇蘑菇中所含有的核苷酸GMP亦會產生鮮味的味道。國中最重要的發現之一是核苷酸和谷氨酸鹽之間的協同效應。當富含谷氨酸鹽的食物與含有核苷酸的成分結合時，所形成的味道強度均高於這些成分的總強度。

此種鮮味的協同效應能夠說明不同經典的食物搭配，如日本人使用海帶和乾鰹魚片製作魚湯，其他，中國人在雞湯中加入韭菜和捲心菜、蘇格蘭人製作青蔥馬鈴薯雞湯，以及意大利人將帕馬森乾酪和蘑菇灑在蕃茄汁上。當這些成分混合在一起，鮮味會超過每一種成分單獨的味道的总和。

特性

鮮味會引導舌頭分泌唾液，刺激喉嚨、口腔的上方和後方。鮮味會使多種食物令人垂涎，在配合香味方面尤甚。但有別與其他基本味道，鮮味不含蔗糖，只在相當狹窄的濃度範圍內帶來愉悅效果。 最適宜的鮮味味道視乎鹽的份量而定；同時，低鹽食物能以適量鮮味保持令人滿意的味道。事實上，Roinien et al.顯示，當湯水含有鮮味時，低鹽湯水的愉悅感、味道濃度和理想鹹度較高，而不含鮮味的湯水的愉悅感較低。在某些人群組別中，如老年人，可以從鮮味中得益，因為其味覺和嗅覺靈敏度已因年齡和多種藥物而受損。喪失味覺和嗅覺有可能形成營養不良的狀態，從而增加患病的風險。

高含量食物

人们每日食用的許多食物都富含鮮味。天然谷氨酸鹽可於肉類和蔬菜中找到，肌苷酸主要來自肉類，而鳥苷酸則來自蔬菜。因此，在穀氨酸、IMP和GMP這些含量較高的食物中，鮮味很常見，特別是魚、貝類、鹹肉。根據演化論，真菌與動物的親緣關係較植物為近，因此在蘑菇等等的菌類，鮮味含量也很高，而蔬菜中如成熟的番茄、白菜、波菜等，或者綠茶等製品中，以及發酵和陳年製品如芝士、蝦醬、醬油等含有。

人類通常首次從乳汁接觸到鮮味。乳汁與魚湯中的含量大致相同。不同國家的湯料有一些不同之處。日本高汤帶出非常纯正的鮮味味道，因為湯底並非由肉類製成。在湯汁中，海帶（Laminaria japonica）富含L-谷氨酸，而柴魚片和小沙丁魚乾则富含肌苷酸鹽。相反，西式或中式清湯中的氨基酸是源於骨頭、肉和蔬菜，混合種類更多，因此味道也變得更加複雜。

味覺感受器

不論位置，舌頭及口腔中其他區域上的所有味蕾均可個別偵測鮮味味道，并无所谓味觉图分工一说。生物化学研究識別出的負責感知鮮味的味觉感受器，有mGluR4、mGluR1和1类味覺感受器（T1R1 + T1R3）几种。紐約科學院證實味覺感受器的認受性，指出「最近的分子生物學研究已經鑑別出鮮味感受器的强而有力之候選者，有異二聚體T1R1/T1R3以及失去大量N端胞外域的截斷型1和4-代謝性谷氨酸鹽感受器（味覺-mGluR4和截斷型-mGluR1）以及大腦-mGluR4。」感受器mGluR1和mGluR4是谷氨酸鹽特有的，而T1R1 + T1R3負責國中明於1957年描述的協同效應。不過，每類感受器在味蕾細胞方面的特有角色仍然未明。它們屬於G蛋白質相連的感受器（GPCR），備有類似的信號模組，當中包括G蛋白質beta-gamma、PLCb2以及來自細胞內儲存的PI3傳訊釋放的鈣（Ca2+）。Ca2+活化選擇性陽離子通道瞬間怠應器潛在的melastatin 5（TrpM5），引致細胞膜退極化因而釋放ATP和包括血清胺等神經傳送素的分泌。對鮮味味道刺激起反應的細胞並沒有典型的突觸，但ATP將味覺信號傳送到味覺神經，然後再傳到大腦以解讀並識別味道品質。

  • Shizuko Yamaguchi [山口靜子]; Kumiko Ninomiya [二宮久美子]. Umami and Food Palatability [鮮味與美味的關鍵]. Emily L. Wick, Irwin Hornstein (编). Flavor chemistry: thirty years of progress [口味化學：30年進展]. Kluwer Academic/Plenum Publishers. ISBN 978-0-306-46199-6. 
  • Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu; Mikuni, Kiyomi; Blumenthal, Heston. Dashi and Umami: The Heart of Japanese Cuisine [湯頭與鮮味：日式料理之精髓]. London: Eat-Japan / Cross Media. 2009. ISBN 978-1-897-70193-5. 

外部連結


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