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蒜

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蒜

大蒜的形态，来自William Woodville所著《Medical Botany》（1793年出版）
科学分类
界：	植物界 Plantae
演化支：	维管植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	单子叶植物 Monocots
目：	天門冬目 Asparagales
科：	石蒜科 Amaryllidaceae
属：	葱属 Allium
亚属：	蒜亚属 Allium
组：	蒜组 Allium
种：	蒜 A. sativum
二名法
*Allium sativum* L., 1753
異名
异名 Allium arenarium Sadler ex Rchb., 1830（无效名） Allium controversum Schrad. ex Willd., 1809 Allium longicuspis Regel, 1875 Allium ophioscorodon Link, 1821 Allium pekinense Prokh., 1931 Porrum ophioscorodon (Link) Rchb., 1830 Porrum sativum (L.) Rchb., 1830（非法名）

蒜（学名：Allium sativum），亦名大蒜，因出自西域，在中国得古名「胡瓜蒜」。有「俄國人的大麻」之稱。地下鳞茎味道辣，有刺激性气味，称为蒜头，可作调味，亦可入药。蒜叶称为青蒜或蒜苗，花苔称为蒜苔，均可作菜蔬食用。蒜為五辛之一。

歷史

大蒜原產於亞洲中部或西亞地區，位置是現在的印度西北、阿富汗、烏茲別克、喀什米爾一帶。公元前2780至2100年古埃及已有栽種蒜的紀錄。中國在漢朝時由張騫自西域引進栽培，在臺灣則於300年前自大陸引進。張華《博物志》卷六記載：「張騫使西域還，得大蒜、番石榴、胡桃、胡蔥、苜蓿、胡荽」，北魏賈思勰《齊民要術·種蒜篇》又述：「張騫周流絕域，始得大蒜、葡萄、苜蓿」；又引晋郭义恭《广志》：“蒜，有胡蒜，小蒜。”

“蒜”在中國最早見諸《夏小正》一书，最初指的是卵蒜，即小蒜。

形态

蒜是多年生宿根草本植物，叶狭长而扁平，淡绿色，表面有蜡粉；地下鳞茎由灰白色的膜质外皮包裹，内有小鳞茎，叫蒜瓣，由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成。

大蒜的品种多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。

值得注意的是，并非所有大蒜都分瓣；不分瓣的大蒜称为独子蒜，是在生物学上与分瓣大蒜平级的另一变种。

命名

“蒜头”，很多人也会称为“大蒜”。将其种在土壤中或浅水中，刚开始会长出有些像小葱的绿色的嫩苗，有的地区将此嫩苗也称为“大蒜”，但也有很多地区将此绿苗称为“蒜苗”，还有地区称此嫩苗为“葱花”。蒜头继续生长到开花期，会长出较硬的花柄托住上面的花，有的地区称此花柄为“蒜苗”，但很多地区称此花柄为“蒜薹”。

北京附近的叫法：①“蒜头”→ ②“大蒜”或“青蒜”（嫩苗）→ ③“蒜苗”（花柄）。

东北、河南、江西、四川等地的叫法：①“蒜头”或“大蒜”→ ②“蒜苗”→ ③“蒜薹”。（此说法分布地区似乎较为广泛。）

湖北的叫法：①大蒜頭（根部）、“蒜头”或“大蒜”（葉部）→ ②“小葱”→ ③“蒜苗”或“蒜薹”。

河北的叫法：“蒜薹”。

蒜的英文名称garlic在古英文中作garleac，由gar（意思为spear，矛或枪）和leac（意思为leek，韭葱）结合而成。蒜的英文名称中之所以含leek和spear这两个成分是因为蒜的形状似韭葱，而小鳞茎（clove）又形似矛头（spearhead）的缘故。

在日本，大蒜的汉字写法是“忍辱”，只是如今大多以假名“ニンニク”替代。

品种

蒜頭和蒜瓣

习惯上，人们平时所说的“大蒜”，指的便是蒜的鳞茎。

中國大陸

中国传统蒜种为独子蒜。广东开平特产金山火蒜就是一种加工过的独子蒜。如今的分瓣大蒜乃张骞出使西域后引入。在中国大陆，大白蒜绝大部分产于河南、山东，江苏、新疆也产一些；四六瓣蒜大多产于陕西、河北；红皮蒜大多产于山东、云南、四川；最好的独子蒜在云南洱源县；蒜种一般产于四川、江苏等地。相对来说白蒜产量多，味道淡，含油低；红蒜及独子蒜产量少，味道辣，香，含油高。

位于山东省的金乡县被誉为“中国大蒜之乡”。除此之外，还有以下较为著名的产地：

广西：玉林市仁东镇。
山东：临沂市兰陵县、济南市商河县、原莱芜市、东营市广饶县、聊城市茌平区、菏泽市成武县，安丘市（潍坊市代管）。
江苏：邳州市（徐州市代管）、徐州市丰县、盐城市射阳县、太仓市（苏州市代管）。
河北：邯郸市永年区、大名县北部。
河南：开封市杞县、郑州市中牟县贺兵马村。
上海：嘉定区。
安徽：亳州市、滁州市来安县。
四川：成都市温江区、彭州市。
云南：大理市。
陕西：兴平市。
新疆

臺灣

云林、嘉义。

泰国

泰国北部亦出产独子蒜，名为Kratiem tone。

用途

蒜的鳞茎（即大蒜、蒜头）是人类日常生活中不可缺少的调料，生食加热均可。蒜在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。蒜薹和蒜苗在中餐中经常作为蔬菜，烹调后食用。欧美西餐中，则常以大蒜配合橄榄油炒香增味，中餐亦用，只是改用中国常见的花生油、豆油等类。

蒜含有大蒜素。《本草纲目》記載蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。現代醫學認為大蒜能提高免疫力，提高人體淋巴 T細胞、巨噬細胞等免疫系統轉化能力。將新鮮的大蒜切片或搗碎後生吃有助於心臟健康。醫學上被用來驅除腸內的寄生蟲。此外，有研究认为大蒜中的有機硫化合物能有效抑制大腸癌細胞。

一般的大白蒜在60℃左右高濕條件下加熱一個月以上，会成为黑蒜（日语：黒にんにく）。將大白蒜連皮 (用布抹乾淨)放入電飯煲裡，設定「保溫」狀態12天，取出並風乾5天亦可制成黑蒜。

黑蒜在經過長時間的發酵熟成後，大蒜中所含的蛋白質被分解成胺基酸，碳水化合物被分解成單糖，原本容易造成打嗝、異味的蒜素成分在發酵過程中，也轉化成沒有刺鼻異味的含硫化物，口感變得更好、更易入口。

宗教含義

在歐洲大蒜被認為可以驅走一般的吸血鬼。

蒜為佛教、道教五葷之一，認為會引發情慾，不利修佛，佛會生氣，無法普渡眾生。

參考來源

書籍

陳彥甫. 《20大排毒蔬果非吃不可》. 康鑑出版社. 2014-03-19. ISBN 5443023438 （中文（臺灣））.

資料庫

昆明植物研究所. 蒜. 《中国高等植物数据库全库》. 中国科学院微生物研究所. [2009-02-24]. （原始内容存档于2015-04-02）.
蒜, 【英文名稱】Garlic【拉丁學名】Allium sativum L. （页面存档备份，存于互联网档案馆）藥用植物圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁體中文）